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臭豆腐是怎么腌制的

來源:食品網 食品飲料百科知識 | By袁香麗 2019-06-15 09:35:43 瀏覽(95)

制作臭豆腐其實并不難,重要的是要經過長時間的發酵,長時間的等待才能完成。下面我們就來了解臭豆腐制作工藝的步驟。

(1)首先制作豆腐,將優質黃豆用清水泡發,泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內兌入沸水拌勻后再擠,如此連續豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠,是為了能夠將豆渣中殘留的營養成分徹底擠出來。

(2)豆漿擠完之后,將表面的泡沫撇去,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。

臭豆腐

(3)將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比我們一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又軟。

(4)發酵,將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即霉菌。

(5)發酵后的處理 將青礬(青礬是商家為促進發酵使用的,家用時可以盡量不要使用)放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好后取出,用冷開水略洗 ,瀝干水分即可。

(6)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。

行業分類:食材 | 核心內容:臭豆腐是怎么腌制的
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